Toamna este perioada în care cămările se umplu cu borcane pentru lunile reci, iar murăturile sunt nelipsite din multe gospodării. Castraveți, gogonele, conopidă, morcovi și varză pot fi puse împreună într-o saramură simplă, după o rețetă tradițională.
Secretul unor murături reușite nu stă într-un ingredient sofisticat, ci în proporția corectă dintre apă și sare, legume proaspete și puțină răbdare.
Murăturile în saramură sunt una dintre cele mai simple metode de conservare a legumelor pentru iarnă. În plus, rețeta poate fi adaptată în funcție de ceea ce ai prin grădină sau găsești în piață.
Cum să faci cele mai bune murături pentru iarnă
Poți combina gogonele cu castraveți, conopidă, morcovi, ardei, varză și chiar bucăți de pepene verde.
Ingredientele pentru murături asortate
Pentru un borcan mare sau mai multe borcane mici, în funcție de cantitatea pe care vrei să o pregătești, ai nevoie de:
- gogonele tari;
- castraveți mici și proaspeți;
- conopidă;
- morcovi;
- ardei;
- varză albă, opțional;
- usturoi;
- rădăcină de hrean;
- mărar uscat, cu tulpini și flori;
- boabe de piper;
- boabe de muștar, opțional;
- foi de dafin, după preferință;
- apă;
- sare grunjoasă neiodată pentru murături.
Cantitățile de legume nu trebuie respectate cu strictețe. Important este ca acestea să fie sănătoase, tari și fără zone alterate.
Secretul este saramura
Una dintre regulile tradiționale ușor de ținut minte este folosirea a aproximativ 20-30 de grame de sare neiodată la un litru de apă, în funcție de rețetă și de legumele folosite. Pentru o variantă clasică poți folosi aproximativ 25 de grame de sare la un litru de apă.
Apa se încălzește, se adaugă sarea și se amestecă până când aceasta se dizolvă. Saramura se lasă apoi să se răcorească înainte de a fi turnată peste legume, în funcție de metoda folosită. Este important ca toate legumele să rămână complet acoperite de saramură pe parcursul fermentării.
Cum se așază murăturile în borcan
Legumele se spală foarte bine și se lasă la scurs. Conopida se desface în buchețele, morcovii pot fi tăiați rondele sau bastonașe, iar varza în bucăți potrivite.
Pe fundul borcanului se pun tulpini de mărar, câteva bucăți de hrean și usturoi.
Urmează legumele. Acestea se așază cât mai compact, dar fără să fie zdrobite. Printre ele se introduc bucăți de hrean, usturoi, mărar și, după preferință, boabe de piper și de muștar.
Deasupra se mai pot pune câteva tulpini de mărar și fâșii de hrean. Saramura trebuie să acopere complet legumele.
Hreanul, unul dintre trucurile bunicilor
Hreanul este unul dintre ingredientele tradiționale folosite la murături. Pe lângă aroma sa puternică, este apreciat pentru faptul că ajută legumele să își păstreze textura fermă.
Un alt principiu important este alegerea legumelor. Castraveții trebuie să fie tari, gogonelele ferme, iar conopida proaspătă. O legumă deja moale nu va deveni crocantă prin murare.
De asemenea, nu trebuie folosite legume lovite, mucegăite sau alterate.
Unde trebuie ținute borcanele
La începutul fermentării pot apărea bule, iar saramura poate deveni temporar tulbure. Aceste modificări pot apărea în timpul fermentației lactice.
După ce fermentarea este bine pornită, murăturile trebuie păstrate într-un loc răcoros, ferit de lumină și de variații mari de temperatură.
Temperaturile prea ridicate accelerează fermentarea și pot afecta textura legumelor.
În cazul recipientelor mari, în unele gospodării saramura este ”pritocită”/ ”vânturată” – scoasă și reintrodusă pentru a o omogeniza. Pentru borcanele mici, dacă proporțiile sunt corecte, recipientele sunt curate și legumele rămân sub saramură, acest procedeu nu este întotdeauna necesar.
Când sunt gata murăturile
Durata fermentării depinde în mare măsură de temperatură, de dimensiunea legumelor și de recipient. Primele modificări apar după câteva zile, însă gustul specific de murătură se dezvoltă treptat. Într-un spațiu răcoros, procesul va continua mai lent.
Un borcan reușit trebuie să aibă un miros acrișor plăcut și legume ferme. Dacă apar mucegai abundent, miros puternic neplăcut, putrefacție sau alte semne evidente de alterare, conținutul nu trebuie consumat.
Rețeta tradițională rămâne una dintre cele mai simple: legume proaspete, apă, sare, hrean, usturoi și mărar. Fără ingrediente complicate, cămara poate fi pregătită pentru toată iarna.